DE AFRICA Y ORIENTE MEDIO

RAS EL HANOUT

El Ras el Hanout es una de las más populares mezclas de especias marroquí, es utilizada en todo el Norte de África, Ras el Hanout se traduce como "lo mejor de la tienda", esto quiere decir que el tendero que elabora la mezcla de especias utiliza las mejores hierbas y especias de las que dispone en su tienda.

Por lo tanto, no existe una receta original de Ras el Hanout, su composición puede estar formada por más de 20 especias, entre las que se suele encontrar comino, cardamomo, jengibre, cúrcuma, cilantro, pimienta, clavos de olor, nuez moscada, canela, guindilla, pimientón, macis, galanga, etc.El Ras el Hanout lo consideran como un condimento afrodisíaco y terapéutico, pero esto dependerá de su composición . Su aplicación en la cocina se extiende a infinidad de platos, carnes, arroces, cuscus, etc., aunque quizá los más significativos son los pinchos morunos o pinchos a la moruna y los tajines.

HARISSA
La harissa es una salsa picante, y constituye uno de los ingredientes más comunes en la gastronomia
la salsa harissa, es una especie de pasta típica de Marruecos y se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes secos, ajos prensados, cilantro, comino, alcaravea y aceite de oliva, aunque como en todas las salsas hay variantes.
　
ingredientes
Las recetas varían, pero los ingredientes habituales son pimientos picantes rojos (a menudo ahumados, lo que le proporciona un sabor característico), ajo, cilantro, alcaravea, y sal, los cuales se muelen y se mezclan con aceite de oliva. Una vez preparada se deja reposar durante un mínimo de doce horas
usos
Es un salsa picante que se usa en los países del Magreb para la preparación de la comida que sea cuscus u otros platos, generalmente carnicos. También la Harissa es uno de los ingredientes importantes en la preparación de distintos tipos de bocadillos conocidos en Tunez. La forma de comercializarla suele ser en tubos de pasta.
　
BAHARAT
Es el nombre que recibe una mezcla de especias de la cocina árabe. Esta mezcla se elabora a partir de las especias finamente molidas y suele utilizarse para dar sabor y aromatizar diferentes elaboraciones, sean carnes como el cordero, o pescados, además de sopas y cremas.

INGREDIENTES
½ c/p de semillas de cardamomo (sin las vainas),
1 c/p de clavos,
½ c/p de pimienta negra en grano,
1 c/p de semillas de cilantro,
½ c/p de curcuma en polvo,
¼ c/p de nuez moscada recién rallada,
1 y ½ c/p de pimentón dulce ahumado (pimienton de la Vera)
¼ c/p de chile en polvo y un trocito de canela.
Abrev. c/p = cuchara de postre

ELABORACION
tostar las semillas o granos de especias previamente, en una sartén sin engrasar, para que con el calor desprendan sus aceites y así potencien su sabor y aroma, a continuación moler hasta obtener la especia en polvo.
　
HAWAYIJ
Es una mezcla yemeni con un gran contenido en pimienta, que también es muy popular en Israel. Seutiliza para dar sabor a algunas sopas, estofados y guisos a base de carne.

INGREDIENTES
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1/4 de cucharadita de semillas de cardamomo (no vainas)
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 pellizco de hebras de azafrán
1/2 cucharadita de semillas de alcaravea (opcional)
　
BERBERE ETIOPE
El berbere es una mezcla de especias cuyos ingredientes suelen incluir guindilla, jengibre, clavo, cilantro, pimienta de jamaica, bayas de ruda y ajowan. Es un ingrediente clave en las gastronomías de Etiopia y Eritrea.

DUKKA EGIPCIO
La Dukka es una mezcla de especias, con semillas y especias típica en Egipto;Un pariente del Zahtar. Se usa como un condimento de mesa o como una salsa para el pan. Para rociar sobre las carnes y verduras o para bañar un pedazo de pan sobre aceite de oliva de calidad y sobre la Dukka. Para un egipcio ésto es una delicia.
Tiene un sabor delicado pero muy fragante. Contiene Semillas de Sésamo, garbanzos tostados (el fruto seco), cilantro, comino, tellicherry, pimienta negra, tomillo y sal marina. Hay algunas recetas que incluyen nueces, garbanzos y pistachos.
La Dukka/Dukkah es una de esas recetas donde cada persona tiene su propia forma de prepararlo. Son tostados muy ligeramente por separado.

ZAHTAR
Es una sencilla mezcla para dar sabor a los panes y a las verduras, utilizada en Oriente Medio, ysobre todo en el Golfo, el Levante, Turquía y el norte de África.
INGREDIENTES
1 cucharadita de tomillo seco picado
1 cucharadita de zumaque
2 cucharadas soperas de semillas de sésamo, ligeramente tostadas.
magrebi especialmente la de tunez, así como la Gastronomia del Oriente Medio. Vera),