MOSTAZA
La Mostaza es una planta anual de la familia de las crucíferas que crece en toda la cuenca mediterránea, existiendo unas cuarenta especies distintas en la Tierra, sólo teniendo interés gastronómico y médico la llamada mostaza blanca ‘sinapis alba’, la mostaza negra ‘sinapis nigra’ y la llamada mostaza salvaje ‘sinapis arvensis’.
El nombre procede del latín (mustum ardens) -mosto ardiente-, y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante -ardiente- de la mostaza. Esto tiene su explicación en que la mostaza contiene un enzima y un glucósido. Cuando mezclamos la mostaza con un líquido (agua, vinagre, vino, cerveza, etc.) se produce una reacción química y el enzima descompone el glucósido en azúcar y esencias volátiles y son estas esencias las que producen los característicos aromas de la mostaza.
Las mostazas pertenecen a la familia de las crucíferas, esta familia debe su nombre a la disposición de los 4 pétalos de sus flores en forma de cruz.
Antiguamente se cultivó en toda Europa una variedad (Brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra", pero debido a las dificultades de su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado.
Actualmente la variedad más cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea), siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.
TIPOS
Aunque hay muchas variedades y subtipos casi todas proceden de tres variedades:
El nombre mostaza proviene del latín mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia como por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que le brinda un poco de mostaza no sería lo mismo. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas.
Existen muchas clases y subtipos de mostaza, todas procedes básicamente de tres especies de la planta de mostaza, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato:
MOSTAZA NEGRA.- planta herbácea bienal, de hasta un metro de altura, con las hojas de la base y medias divididas, y las superiores entero y lanceolado. Flores grandes, reunidas en racimos de color amarillo. Fruto en silícula, adpreso al tallo.
MOSTAZA PARDA.- (Brassica juncea)
Se divide a su vez en dos subtipos:
el oriental (llamado también amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa y el pardo (llamado también indio) muy utilizado en la cocina india. Debido a su gran tamaño (llega a crecer hasta alturas de 1,5 m) y por la fácil cosecha, la mostaza parda ha desplazado a la mostaza negra (Brassica nigra) como planta de explotación agraria. La mostaza oriental posee un montón de pequeñas flores amarillas con cuatro pétalos que forman una alfombra tupida en los campos donde crece. Las brillantes flores amarillas deben secarse en un desecante. También se pueden prensar sin mayores dificultades.
MOSTAZA BLANCA.-(Brassica alba, Sinapis alba)
Se emplea para la elaboración de las mostazas americanas e inglesas, nunca para las de tipo Dijon. La mostaza blanca es una herbácea anual de tallo erguido de hasta 1 metro de altura muy ramificado. Sus hojas son grandes de hasta 25 cm alternos y alargados. Flores de color amarillo dispuestas en forma de racimo. La planta de la mostaza blanca está recubierta de pelos rígidos. Las semillas son algo más gruesas que las de la mostaza negra, de 1,5 a 2 mm de diámetro; su color es amarillo anaranjado, y son lisas en apariencia, existiendo una mancha blanquecina a la altura del micropilo. Son de forma globosa y de 1,5 a 2,5 mm de diámetro. La almendra es oleosa y los cotiledones están plegados como en la mostaza negra. Por tratamiento con agua el polvo adquiere un sabor picante, pero carece del olor picante de la variedad negra.
Mostaza en polvo
En el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtenía de la molienda de las semillas de mostaza blanca y negra tamizadas posteriormente. En la actualidad se sigue el mismo procedimiento aunque se le puede añadir harina de trigo, sal, especias, etc así como cúrcuma para intesificar el color amarillo.
RECETA
SALSA DE MOSTAZA
Para obtener esta salsa debe emplearse harina de mostaza y mosto, o sea zumo de uva sin fermentar. Precisamente, el nombre de mostaza se formó de estas dos palabras: mosto y ardens, o ardiente.
En la actualidad, la harina de mostaza se trabaja con vinagre o agraz, sazonando con sal y aromatizando con finas hierbas.
Esta salsa , como condimento es un buen aperitivo y estimulante, aunque más bien provoca la insalivación que el aflujo de los jugos gástricos . Esta salsa asimismo, posee cualidades diuréticas, y en una más que apreciable cantidad provoca el vómito, por lo que se aprovecha en acasiones como vomitivo de resultados positivos, ya que el nervio gástrico es muy sensible a la mostaza, lo que inevitablemente causa el vómito.
Preparación
No hay duda de que la mostaza se emplea en cocina, especialmente como condimento de sabor más bien picante, pues de este modo resulta un buen aperitivo, ayudando en gran manera la insalivación.
Existen varias recetas para fabricar una excelente mostaza comestible, siendo las más recomendables las siguientes:
Polvo de semillas de mostaza blanca……………..250,o gm.
Polvo de semilla de mostaza negra……………………250,0 gm .
Vinagre ……………………………………………………….500,0 c.c.
Azúcar en polvo……………………………………………250,0 gm.
Agua……………………………………………………………250,o c.c.
Agua……………………………………………………………250,0 c.c.
El polvo de las semillas de mostaza con el vinagre se dejan en contacto 24 horas, acto seguido, se añaden el azúcar en polvo y la primera cantidad de agua hasta que resulte una mezcla moderadamente picante; se agrega el resto del agua y el conjunto se reparte en tarros de loza.
2) Semillas de mostaza negra………………………………250,0 gm.
Semillas de mostaza blanca…………………………………150,0 gm .
Vinagre……………………………………………………………400,0 c.c.
Pimienta de Jamaica…………………………………………..5,0 gm .
Corteza de canela……………………………………………….conjunto se reparte en tarros de loza.
2) Semillas de mostaza negra………………………………250,0 gm.
Semillas de mostaza blanca…………………………………150,0 gm .
Vinagre……………………………………………………………400,0 c.c.
Pimienta de Jamaica…………………………………………..5,0 gm .
Corteza de canela……………………………………………….
Vinagre a discreción.
3) Alcaparras………………………………………………………50,5 gm.
Bulbo de cebolla………………………………………………….. 25,0 gm.
Bulbo de ajo ………………………………………………………..5,0 gm.
Flor de cassia……………………………………………………….2,0 gm.
Macis…………………………………………………………………..1,0 gm.
Pimienta de Jamaica……………………………………………….1,0 gm.
Sal………………………………………………………………………..50, o gm.
Azúcar…………………………………………………………………150,0 gm .
Mostaza de sarepta…………………………………………………700,0 gm.
Vinagre de estragón a discreción.
Se procede a efectuar una buena mezcla y se muele todo en un molinillo adecuado, y cuando desaparece el sabor picante demasiado fuerte, se mete en tarros de loza.
Una vez fabricada la mostaza comestible, la misma se emplea en numerosas recetas culinarias, de las que, por ser de uso más corriente, hemos entresacado las siguientes:
-Salsa Robert
-Salsa Bordelesa
- Salsa de mostaza a la española
-Salsa Gibriche
La pimienta es de la familia de la Piperaceas, es un árbol trepador que crece en zonas tropicales húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum. Según el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se obtiene una clase distinta de pimienta.
